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Vinagres

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Reducciones y Cremas

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vidEl vinagre es uno de los condimentos imprescindibles en la cocina. Desde tiempos inmemoriales se empezó a utilizar como conservante natural, y hoy en día ha alcanzado un lugar de privilegio no solo en la cocina doméstica, sino en las de los mejores chefs a nivel mundial. Es parte esencial de la Dieta Mediterránea y cuenta con importantes funciones debido a sus constituyentes nutritivos y a sus funciones reguladoras de la digestión.

El vinagre se obtiene mediante la acción de unas bacterias conocidas como “Acetobacter”, cuya habilidad consiste en convertir el alcohol en ácido acético, en presencia de aire (oxigeno). Esta circunstancia puede darse sobre cualquier tipo de solución hidro-alcohólica, así hay vinagres de manzana, de remolacha, de patata, de arroz, etc; no obstante, el más conocido, extendido y utilizado de forma culinaria, es el procedente de vino. No debemos olvidar que la acción de la bacteria se limita a convertir el alcohol en ácido acético, manteniendo las demás propiedades de la solución de donde proviene, motivo por el que se entiende que el de mejor calidad y mejores cualidades, sin duda, es el procedente del vino.

En la península Ibérica existen vestigios de la producción de vino y vinagre desde hace más de 3.000 años antes de Cristo, y particularmente en la zona donde producimos nuestros vinagres: Montilla-Moriles, hay datos que se remontan al antiguo Imperio Romano. No tienen nada que ver los métodos de producción actuales con los de aquellos romanos, aunque no obstante, si se mantienen el clima, la tierra y el fruto de donde se obtienen inicialmente los vinos, para luego transformarlos en vinagre; todas estas circunstancias nos permiten elaborar uno de los vinagres de mejor calidad del mundo.

 

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